【マルセイユ・グルメ】ブイヤベース・おすすめレストラン3選

マルセイユ に来たからには一度はブイヤベースを食べたいもの。言わずとしれたご当地グルメの代表ですから。毎朝旧港に荷揚げされ魚市が立つマルセイユ 、その新鮮な魚を使った本格的ブイヤベースを是非とも味わいたいものです。

コロナ関連での注意点

2021年6月初旬、フランスにおけるコロナ第3波がある程度収束し、ワクチン証明か陰性証明を入国時に提示することにより、日本からフランスへの入国が認められることになったものの、日本側では帰国後7日間の自宅待機(ワクチン未接種の場合これに加えて3日間指定ホテルでの滞在)が要求されますし、まだまだ自由に行き来できるとは言い難い状況です。

21年7-8月の第4波、また22年1〜2月の第5波を迎えても、感染者を少なく抑えているグリーン国認定されている日本からの入国制限に変更が加えられることはありませんでした(日本人でも他国を経由する場合は条件を確認すること)。

日本帰国時も22年3月3日以降、ワクチン接種済みの場合7日間の自宅待機が必要なくなり、旅行しやすくなりました(フランス出国前72時間以内にPCR検査を受け陰性証明を取得しておく必要はある。ワクチン未接種者は7日間の自宅待機及び3日目以降に自主検査を受ける必要あり。結果次第では自宅待機の延長もありうる)22年6月1日からの新た水際対策でフランスは最も規制の弱い「青」に区分され、この国からの入国には、3回のワクチン接種有無に関わらず日本入国時の検査入国後の自宅待機が求められなくなりました(フランス出国前72時間以内にPCR検査を受け陰性証明を取得しておく必要はある。また専用アプリでの健康フォローアップ、誓約書、Web質問票も引き続き求められる)。

ワクチン接種者であればフランス国内でも普通に観光・飲食できます。(外国に旅行する時は、その国への入国条件入国後の義務(マスク着用、ワクチンパス提示等)、日本帰国時の条件の3つは事前にしっかり確認しましょう。)

更に22年3月14日にはフランス国内でレストランやカフェ、映画館に入る際に義務付けられていたワクチンパス提示が解除され、入店の度に提示する煩わしさがなくなりました。地下鉄やバス等の公共交通機関ではマスク着用義務がありましたが、3月16日からはこれも解除されました(とはいえコロナが完全に終息した訳ではないので、車内が混み合いソーシャルディスタンスが保てない場合は任意でマスクを着用する、というのはありですね。また薬局や病院等マスク着用を義務付けている所もあるので1つは持ち歩いた方が良いかもしれません)。

以前は下記のような制約がありました。新たな変異株の出現次第により以前のような状況に置かれる可能性もあるので記述は残しておきたいと思います。
21年7月には従来より3倍近い感染力を持つデルタ株を中心として第4波が押し寄せ、8月9日以降、衛生パスpasse sanitaireを提示しないとレストランや映画館に入れなくなりました。また2022年1月からはオミクロン株による第5波が到来し、2月15日からはワクチンパス passe waccinal が求められるようになりました。

衛生パスが義務付けられていた時はワクチンを摂取した場合の他、PCR検査で陰性だった場合(現在感染していない)や、抗体検査で陽性の場合(11〜6ヶ月前に感染し現在抗体ができている)にも3日間有効のパスを取得できたのですが、22年2月15日からはブースター接種を含め3回のワクチンを打った証明が必要になりました。つまりPCR検査による陰性証明だけでは通用しなくなった訳です(16歳未満であれば陰性証明による衛生パスが有効。ただし以前のように72時間以内ではなく24時間以内のテストによる)。

留意しなければならないのは、フランス入国の条件とは全く異なるということ。日本は感染者数が少ない方でグリーン、オレンジ、レッドの3区分で最も安全なグリーン国に入ります。陰性証明があれば入国することはできる訳です。でもレストランやカフェではしっかりワクチン・パスの提示を求められますから、未接種者はこれらの場所に行くことができません。マクドナルドでさえチェックされます。道端の店やスーパー(ここは入れる)でサンドイッチと飲み物を買ってベンチに座って食べる、こんなのでは旅行を楽しむことはできないですよね。

ワクチン・パス保持者(ブースター含めて3回接種済み)であれば普通に旅行(移動、食事、美術館…)できる訳ですね。EU加盟国だけでなくスイスやジョージア等EUコロナ防疫対策に参加している国もあり、デジタル証明(スマホのアプリでQRコードを表示し、専用の機器でチェックする)を使うことができます。日本はこの対策には参加していないので、ワクチン接種済みである旨の英文の証明書を日本から持参し、フランス入国後薬局に持って行ってQRコードが印刷された紙のワクチンパスを発行してもらうことになると思います。

帰国時、日本入国に際し陰性証明が必要になると思いますが、街角のブース(多くは白いテント)や薬局で15分でPCR検査ができます。Test Covidの文言が目印。ワクチン接種済みだと無料なのですが、外国人旅行者はフランスの保険制度に加入している訳ではないので有料になるかもしれません(25€ほど)。

 

ブイヤベースとは?食べ方は?

ブイヤベースBouillabaisseは煮るという意味のBouillir、そして(水位等が)下がるという意味のà baisseの2つの単語を組み合わせた料理名。まさに「煮込む」といった意味合いで、実際魚をじっくり煮込んだ濃厚なスープがその特徴です。

まずは前菜にこのスープが供されます。カリカリに焼いた小さなパンと、ルイユという赤オレンジ色のソース(この色合いはサフラン、パプリカ、ピマンデスプレットによる)がついてきます。アイオリ(ニンニクを混ぜ込んだマヨネーズ)がついてくることもあります。パンにこのルイユまたはアイオリを塗っていくつかスープに浮かべます。スープに浸ってある程度柔らかになったパンをスプーンですくって食します。

食べ終わると再びスープが追加され、これでもかという位に魚が盛られたプレートが運ばれてきます。日本の魚料理だと魚1尾で一人前の感覚だと思いますが、それが4種類も乗っています。4人前を平らげなければならない訳ですね。大喰らいの自分でも最後は残してしまいまった程です。

2−3人位でシェアしてちょうど良い位ですが、残念ながらこれはできません。食べきれず残すのももったいないという方は諦めて他の魚料理を注文し、同行者が注文したブイヤベースを味見させてもらって満足するしかないかもしれません。

秋・冬の寒い時期に頂くと体が温まって良いですね。でも夏の海水浴が楽しい時期にマルセイユに行く方も多いと思います。涼し目の日を狙って(天気があまり良くない日など)行くのも良いかもしれませんね。

夏の酷暑が収まった頃、それでも日中28度くらいする時にブイヤベースを食しに行ったことがありますが(シェ・フォンフォン)、弱目ではあれど冷房が効いていたので、幸いそれほど暑苦しい思いはしないで済みました。フランスではクーラーのない所が多いので、一応留意しておくと良いかもしれません。

高級料理店が多いのでボトルワインも結構な値段になります。ミネラルウォーター1本と、グラスワインを1人1つ注文すると良いかもしれません。

さて、では本題に入りたいと思います。タビリオがおすすめするマルセイユ のブイヤベース・レストラン3選です。

堂々1位ランクインはシェ・フォンフォン

シェ・フォンフォンの店内の様子。夏なのに大盛況。

従来は必ずと言っていいほど旧港に面したミラマールMiramarが筆頭、シェ・フォンフォンは2〜3番目に紹介されることが多かったのですが、ミラマールはあまりにメジャーすぎるのと強気な値段設定のために最近のブイヤベース・レストラン紹介記事では順位が下がっているように思います。

それに引き換え現在の人気ナンバーワンはシェ・フォンフォン。このタビリオ・サイトでは必ずしも最高級でガイド・ブック等で推薦されているものではなく、自分で経験して本当に良いと思ったものをお勧めしています。それがたまたま高級な有名店だったということです。

シェ・フォンフォンは高級料理店でブイヤベースもそれなりのお値段です。しかしブイヤベースの濃厚な味、ヴォリューム、サービス、景色、どれをとっても大満足なので1つだけ行くとしたらここがお勧めです。(宣伝しなくても多くの観光客が来るので、特に推薦する必要もないのですが…。)

メニューはこちらから見ることができます。ブイヤベースは1人55ユーロ(21年10月現在)。まず魚のスープが供され、これにルイユやアイオリを塗った乾燥パンを浮かべて食します。スープはおかわり自由です。まもなく魚やジャガイモの乗ったプレートが出てきますから、適宜スープに入れ、これをメインとして頂きます。

かなりヴォリュームはありますが、複数人でシェアすることは不可。相方がブイヤベースを注文しない場合、前菜とメインを注文すると良いでしょう。

シェ・フォンフォンへの行き方
ヴィユ・ポールVieux Portからバス83番に乗りVallon des Auffes下車。通りの向かいの通路を通り、階段状になった道を降りた左手。
140, Vallon des Auffes 13007 Marseille
営業時間:12−14時、19−22時
予約:+33 (0)4 91 52 14 38、contact@chez-fonfon.com

レ・ザルスノー Les Arsenaux

レ・ザルスノーの落ち着いた店内

別記事「マルセイユのおすすめレストラン5選」で筆頭に紹介したレストランになります。ヴィユ・ポール界隈にあって便利な立地、素敵な内装、本格的なブイヤベースでありながら価格は1人前32ユーロ(21年10月現在)と良心的。

1980年創業で老舗という訳ではありませんが、グルメに関心のあるマルセイユ市民の間でも定評のあるレストランです。名称は、もともと海軍工廠Arsenalのあった場所であることに由来しています。複数形でarsenauxとなります。

他にも魚料理が充実したお店です。メニューはこちらから見ることができます。ブイヤベースを1品、グラスワインを注文すると良いでしょう。アラカルトの他「本日のコース」もあります。

レ・ザルスノーへの行き方
ヴィユ・ポールVieux Portから徒歩7分。
25 Cours d’Etienne Orves 13001 Marseille
営業時間:12−14時、19時30分−22時30分、日曜定休
予約:+33 (0)4 91 59 80 30、またはこのサイトから

ペロン Perron

心地よい眺めと共に食事

シェ・フォンフォンからそれ程遠くない場所、海辺に面した所にある高級料理店です。海に面して大きなガラス窓があり絶景です。岩場に張り出して設けられているので、大きく取ってあるガラス窓のすぐ下は海です。正面にはイフ島、フリウル島が見え圧巻です。素敵な場所で洗練された料理に舌鼓を打つ…、こんな贅沢な時を味わえるのが、ここペロン。

ブイヤベースはとても洗練された味です。1人69€と高いのですが、サービスといい雰囲気といい、申し分なしです。3つに厳選したこの記事でなぜ最後に挙げたかというと、値段的に少々敷居が高くなってしまうため。コストパフォーマンスの要素を除けばここペロンの方を高く評価する人も多いと思います。

量は高齢の方でも完食できる1皿です。量より質という訳ですね。もともと漁師のための大衆的な料理だったものが、ここまで洗練された味になるまで進化を遂げたという意味でもとても魅力あるレストランです。

ペロンへの行き方
ヴィユ・ポールVieux Portからバス83番で10分、Corniche Frégier下車、徒歩1分。
56 Promenade Corniche John Kennedy 13007 Marseille
営業時間:12−14時、19−22時
予約:+33 (0)4 91 52 15 22、またはこのサイトから

あとがき

如何でしたでしょうか。マルセイユでブイヤベースといえばミラマールかシェ・フォンフォンを挙げる人が多いと思います。この記事ではシェ・フォンフォンの方だけを紹介しましたが、金銭的に余裕のある方はミラマールと食べ比べしてみても良いかも。ミラマールは旧港に面し、テラス席の場所によっては丘の上のノートルダム寺院も眺めることができるかもしれません。夜も同じ値段なので、ライトアップされたノートルダム寺院を見ながら食事するのも良いかもしれません。

リーズナブルに一流のブイヤベースを食すことのできるレ・ザルスノー、海に面し絶景のペロンと共に、同郷の日本人にお勧めしたいレストランを3つに厳選してご紹介しました。あくまで個人的な見解ですが、参考になればと思います。

この他にも定評のあるブイヤベース・レストランとして、シェ・ミシェルChez Michel (カタラン・ビーチの真向かい、6 rue des Catalans 13007 Marseille、ブイヤベース78€)、ル・リュールLe Rhul(269 Corniche John Kennedy 13007 Marseille、ブイヤベース 61€、オマール海老入り71€)もあります。

因みに、あるフランス人グルメが挙げるブイヤベース5選では、Chez Michel、Chez Fonfon、Le Miramar、Le Rhul、L`Esplaï du Grand bar des Goudesとありました。値段の順なのか、彼の評価順なのかは不明ですが。